Pengaruh Penggunaan Pati Umbi Garut (Maranta Arundiancea L) dan Ekstrak Daun Katuk (Sauropus Androgynus (L) Merr) Terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Es Krim
Downloads
Es krim umumnya mengandung bahan tambahan sintetis, sehingga perlu dikembangkan produk es krim berbahan alami yang lebih sehat. Pati umbi garut berpotensi sebagai penstabil alami yang dapat memberikan tekstur lembut, sedangkan daun katuk mengandung senyawa bioaktif seperti flavonoid dan polifenol yang bersifat antioksidan serta dapat membantu meningkatkan produksi ASI. Penelitian ini bertujuan adalah untuk menentukan pengaruh konsentrasi umbi garut (Maranta arundinacea L) dan daun katuk (Sauropus androgynus (L) Merr) terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik pada es krim serta untuk menentukan perlakuan terbaik dari konsentrasi umbi garut (Maranta arundinacea L) dan daun katuk (Sauropus androgynus (L) Merr) terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik pada es krim. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor, yaitu kombinasi konsentrasi pati umbi garut dan ekstrak daun katuk pada empat taraf perlakuan dilakukan 3 kali ulangan: P1 (22,5% : 2,5%), P2 (20% : 5%), P3 (17,5% : 7,5%), dan P4 (15% : 10%). Parameter yang diamati meliputi sifat fisikokimia (overrun, kecepatan leleh, kadar lemak, protein, dan total padatan) serta uji organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur). Hasil penelitian diketahui kombinasi penggunaan tepung pati umbi garut 15% dan tepung daun katuk 10% memberikan hasil terbaik pada karakteristik fisikokimia dan organoleptik es krim. Hal ini menunjukkan bahwa pati umbi garut dan ekstrak daun katuk memiliki potensi besar sebagai bahan baku alami dalam pembuatan es krim yang lebih sehar dan bernilai gizi.
Afrilla, S., & Faridah, A. (2023). Analisis kualitas es krim dengan substitusi ekstrak daun katuk (Sauropus androgynous). Jurnal Pendidikan Tata Boga, 4(2), 203–207.
Anita, L. Y., & Agustiono, P. (2010). Pengaruh penambahan pati garut (Maranta arundinacea L.) pada alginat terhadap stabilitas dimensi hasil cetakan. Mutiara Medika, 10(2), 167–171.
Ayustaningwarno. (2014). Teknologi pangan: Teori praktis dan aplikasi. Graha Ilmu.
Fadhilah, M. K. (2019). Efektivitas pembelajaran kooperatif tipe NHT (Numbered Heads Together) pada mata pelajaran Akidah Akhlak kelas IV di MIN 5 Demak Mlaten Mijen tahun pelajaran 2018/2019 (Skripsi). Institut Agama Islam Negeri Kudus.
Faridah, D. N., Dedi, F., Nuri, A., & C., T. S. (2014). Karakteristik sifat fisikokimia pati garut (Maranta arundinacea). Agritech, 34(1).
Faridah, D. N., Prangdimurti, E., & Adawiyah, D. R. (2008). Pangan fungsional dari umbi suweg dan garut: Kajian daya hipokolesterolemik dan indeks glikemiknya (Laporan penelitian hibah bersaing). LPPM Institut Pertanian Bogor.
Hadijah, L. (2023). Karakteristik fisikokimia dan hedonik es krim dengan penambahan pati garut (Maranta arundinacea L.) sebagai bahan pengisi (Skripsi). Universitas Mataram.
Hikmawanti, N. P. E., Fatmawati, S., & Asri, A. W. (2020). The effect of ethanol concentration as the extraction solvent on antioxidant activity of katuk (Sauropus androgynous (L.) Merr) leaves extracts. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science.
Ibrahim, & Pratiwi. (2021). Literature review: Pengaruh daun katuk (Sauropus androgynus) terhadap peningkatan produksi ASI pada ibu menyusui.
Marliyani, S., Limonu, M., & Ahmad, L. (2023). Karakteristik sifat fisikokimia dan organoleptik es krim nanas (Ananas comosus) dengan penambahan pati jagung ketan termodifikasi. Jambura Journal of Food Technology, 5(2), 230–242.
Mehran. (2015). Petunjuk teknis tata laksana uji organoleptik nasi. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Aceh.
Melyandra, T., Dara, N. T., & Nurjanah, D. (2024). Pelatihan usaha baru dengan pemanfaatan umbi garut sebagai bahan dasar cookies umbi garut “Cosut” pencegah maag segala usia. 8(3), 377–387.
Nabila, M. (2022). Karakteristik roti tawar dengan variasi proporsi tepung pisang kapok (Musa paradisiaca) dan tepung daun katuk (Sauropus androgynous) (Artikel ilmiah). Universitas Mataram.
Nahak, G., & Sahu, R. K. (2010). Aktivitas penangkal radikal bebas tanaman multivitamin (Sauropus androgynus L. Merr). Peneliti, 2(11), 6–14.
Nurani, D., Hanna, L., & Titin, A. (2014). Daya terima dan kandungan gizi roti tawar daun katuk untuk ibu menyusui. Jurnal Kompetensi Teknik, 6(1), 4–5.
Nurdianti, L., & Tuslinah, L. (2017). Uji efektivitas antioksidan krim ekstrak etanol daun katuk (Sauropus androgynus (L.) Merr) terhadap DPPH. Jurnal Kesehatan Bakti Tunas Husada, 17(1), 87–96.
Padaga, M., & Sawitri, M. E. (2005). Membuat es krim yang sehat. Trubus Agrisarana.
Paiman. (2015). Perancangan percobaan untuk pertanian. UPY Press.
Pangesti, W. D., Bintoro, V. P., & Hintono, A. (2019). Karakteristik es krim ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.) dengan penambahan pati garut (Maranta arundinacea) sebagai bahan penstabil. 3(2), 1–6.
Ratu Ayu, D. S. (2008). Pengaruh asam lemak jenuh, tidak jenuh dan asam lemak trans terhadap kesehatan. Kesmas, 2(4), 154–160.
Risa, N. (2024). Pemanfaatan kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) sebagai penstabil es krim susu kambing etawa.
Rukmana. (2003). Katuk: Potensi dan manfaatnya. Kanisius.
Sari, A. I., & Puspitasari, D. A. (2023). Pengaruh konsumsi daun katuk (Sauropus androgynus) terhadap peningkatan produksi ASI pada ibu menyusui. Jurnal Kebidanan dan Kesehatan, 14, 82–89.
Satyaningtyas, E., Estiasih, T., & dkk. (2014). Roti tawar laktogenik berbasis daun katuk (Sauropus androgynus (L.) Merr). Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2(1), 121–131.
Standar Nasional Indonesia. (2017). Cara uji kimia – Bagian 3: Penentuan kadar lemak total pada produk perikanan (SNI 2354-3:2017). Badan Standardisasi Nasional.
Sugiyono, Pratiwi, R., & Faridah, D. N. (2009). Modifikasi pati garut (Maranta arundinacea) dengan perlakuan siklus pemanasan suhu tinggi-pendinginan (autoclaving-cooling cycling) untuk menghasilkan pati resisten tipe III. Institut Pertanian Bogor.
Syafrida, S. H. (2022). Buku ini ditulis oleh dosen Universitas Medan Area. Universitas Medan Area Repository.
Wahyuni, R. (2008). Kajian kualitas umbi jalar sebagai substitusi susu skim dalam pembuatan es krim (Skripsi). Universitas Yudharta Pasuruan.
Yuliastuti, D., Subarti, D., Bresky, E., & Salsabila, A. M. (2022). Pemberdayaan masyarakat dan pemanfaatan tanaman katuk (Sauropus androgynus L.) sebagai peningkat ASI di Desa Trunuh, Klaten. Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat (DiMas), 6(2), 81–87.
Zaen, A. N., Handito, D., & Nofrida, R. (2024). The effect of katuk leaf flour adding on antioxidant activity and organoleptic properties of mung bean ice cream. EduFood, 2(4), 84–97.
Copyright (c) 2026 Yastari Mufidah Rijanti
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
Authors who publish with this journal agree to the following terms:
- Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International (CC-BY-SA). that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in this journal.
- Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.
- Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work.
