Pengaruh Proses Pengolahan terhadap Sifat Fisika dan Kimia Bubuk Kedelai: Literature Review

Main Article Content

Gede Yohanes Arygunartha
Sekolah Vokasi, Universitas Warmadewa, Bali, Indonesia
Ni Luh Putu Putri Setianingsih
Fakultas Pertanian, Universitas Warmadewa, Bali, Indonesia
Sofia Utami Putri Sunarso
Fakultas Pertanian, Universitas Warmadewa, Bali, Indonesia

Bubuk kedelai merupakan produk fungsional mengandung protein yang tinggi dan isoflavon. Protein dan isoflavon dapat mencegah penyakit kronis dan degeneratif. Proses pengolahan dapat mempengaruhi komposisi terutama protein dan isoflavon serta sifat fisika dari bubuk kedelai. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengevaluasi pengaruh proses pengolahan terhadap sifat fisika dan kimia kedelai bubuk guna mengembangkan aplikasi dalam industri makanan dan farmasi. Kedelai diolah dengan beberapa proses, yaitu: penyangringan, perendaman, pengukusan dan perebusan, serta tanpa pengolahan sebagai pembanding. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proses perendaman, penyangraian, pengukusan dan perebusan menurunkan densitas kamba hingga 0,06, wettability 8 detik, kadar protein 10,87%dan serat kasar 4,85%. Akan tetapi, kandungan isoflavon bubuk kedelai naik hingga 0,077% dan kadar air 2,18% dibandingkan dengan bubuk tanpa pengolahan.


Keywords: bubuk kedelai, pengolahan, sifat fisika, sifat kimia