Jurnal Impresi Indonesia (JII)

Vol.1, No. 2, Februari 2022

p-ISSN: 2828-1284 e-ISSN: 2810-062x

website: https://rivierapublishing.id/JII/index.php/jii/index

Doi: 89

PENGARUH PROSES PENGOLAHAN TERHADAP SIFAT FISIKA DAN

KIMIA BUBUK KEDELAI: LITERATURE REVIEW

Gede Yohanes Arygunartha1, Ni Luh Putu Putri Setianingsih2, Sofia Utami Putri Sunarso3

1Sekolah Vokasi, Universitas Warmadewa, Bali, Indonesia

2,3Fakultas Pertanian, Universitas Warmadewa, Bali, Indonesia

anez.ary25@gmail.com, putriameell@gmail.com, sofiau[email protected]om

Abstract

Received:

03-02-2022

Soybean powder is a functional product which contains

high protein and isoflavones. Protein and isoflavones

can prevent chronic and degenerative diseases. The

processing can affect the composition especially protein

and isoflavones mainly the physical properties of

soybean powder. The purpose of the research was to

evaluate the effect of processing on the physical and

chemical properties in order to produce soybean

powder to develop the applications in foodand

pharmaceutical industries. The soybean was processed

through a few treatments, roasting,soaking, steaming,

boiling, and without treatments as a comparator. The

results showed that the processing of immersion,

roasting, steaming, and boiling decreased bulk density

until 0.06, wettability 8 seconds, protein content

10.87%, and crude fiber 4.85%. However, the isoflavone

content of soybean powder increased to 0.077% and

water content 2.18% compared to soybeanpowder

without processing.

Accepted:

04-02-2022

Published:

20-02-2022

Keywords:

soybean powder,

processing,

physical

properties,

chemical

properties

Abstrak

Kata

kunci:

bubuk kedelai,

pengolahan, sifat

fisika, sifat kimia

Bubuk kedelai merupakan produk fungsional

mengandung protein yang tinggi dan isoflavon. Protein

dan isoflavon dapat mencegah penyakit kronis dan

degeneratif. Proses pengolahan dapat mempengaruhi

komposisi terutama protein dan isoflavon serta sifat

fisika dari bubuk kedelai. Tujuan penelitian ini adalah

untuk mengevaluasi pengaruh proses pengolahan

terhadap sifat fisika dan kimia kedelai bubuk guna

mengembangkan aplikasi dalam industri makanan dan

farmasi. Kedelai diolah dengan beberapa proses, yaitu:

penyangringan, perendaman, pengukusan dan

perebusan, serta tanpa pengolahan sebagai pembanding.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa proses

perendaman, penyangraian, pengukusan dan perebusan

menurunkan densitas kamba hingga 0,06, wettability 8

detik, kadar protein 10,87%dan serat kasar 4,85%. Akan

tetapi, kandungan isoflavon bubuk kedelai naik hingga

0,077% dan kadar air 2,18% dibandingkan dengan bubuk

tanpa pengolahan.

Corresponding Author: Gede Yohanes Arygunartha

E-mail: anez.ary25@gmail.com

Gede Yohanes Arygunartha, Ni Luh Putu Putri Setianingsih, Sofia Utami Putri Sunarso 
Pengaruh Proses Pengolahan terhadap Sifat Fisika dan Kimia Bubuk Kedelai: Literature 
Review 
Jurnal Impresi Indonesia (JII)  Vol.1, No. 2, Februari 2022   90 
 
 
PENDAHULUAN  
Kedelai (Glycine max (L) Merill) sebagai sumber pangan protein tinggi mengandung 
lisin,  treonin  yang  lebih  tinggi  dibandingkan  kacang-kacangan  (Cederroth  &  Nef,  2009). 
Selain sumber zat gizi, kedelai juga merupakan pangan fungsional karena memiliki senyawa 
bioaktif  isoflavon  terbesar  diantara  tanaman  lainnya  yang  bersifat  sebagai  antioksidan 
penghambat  penyakit  degeneratif,  kontrol  glikemik,  dan  menurunkan  kadar  kolesterol 
dalam  darah  (Cederroth  &  Nef,  2009).  Menurut  United  States  Department  of  Agriculture 
(USDA, 1999), tiap 100 g kedelai mentah mengandung 128.35 mg isoflavon. 
Daya  terima  konsumen  Indonesia  terhadap  kedelai  bubuk  sebelum  pengolah  relatif 
masih rendah. Salah satu penyebab kedelai kurang disukai adalah baunya yang langu (beany 
flavor), sehingga memerlukan proses pengolahan sebelum dikonsumsi. Proses pengolahan 
pada  komoditi  pangan  dapat  menurunkan  zat  gizi  dari  bahan  tersebut,  tetapi  juga  dapat 
meningkatkan daya cerna terhadap pangan (Palupi, Zakaria, & Prangdimurti, 2007). Prinsip 
pengolahan bertujuan untuk mengawetkan, memudahkan dalam pengemasan, penyimpanan 
dan  distribusi  pangan  serta  untuk  meningkatkan  nilai  organoleptiknya.  Pada  kacang- 
kacangan,  pengolahan  dapat  menurunkan  senyawa  anti  nutrisi  yang  terkandung  di 
dalamnya  yaitu  antitripsin,  hemaglutinin,  asam  fitat  dan  oligosakarida  penyebab  flatulesi 
(kembung) (Sukandar et al., 2010); (Shimelis & Rakshit, 2007). 
Proses  berbeda  dalam  pembuatan  bubuk  kedelai  diduga  dapat  memberikan  tingkat 
kerusakan dan  komposisi kimia yang berbeda. Selama proses  perendaman dan perebusan 
terjadi  perpindahan  massa  dan  peningkatan  protein  larut  sehingga  meningkatkan  daya 
cerna  protein  dan  komponen  lainnya.  Menurut  (de  Lima,  Kurozawa,  &  Ida,  2014), 
perendaman kedelai pada suhu sekitar 25oC selama 1 jam tidak memberikan pengaruh yang 
signifikan,  akan  tetapi  perendaman  pada  suhu  55oC  selama  3  jam  dapat  menaikkan 
kandungan isoflavon aglikon. 
 
METODE PENELITIAN  
Metode yang digunakan dalam penulisan karya ilmiah ini adalah dengan studi literatur  
dan    melakukan    percobaan    langsung    mengenai    topik.    Bahan  yang  digunakan  dalam 
penelitian  ini  ialah  biji  kedelai,  kemasan,  dan  bahan  kimia  penguji  adalah  HCl,  NaOH, 
H2SO4, dan selen. Peralatan yang digunakan diantaranya HPLC, labu Kjedahl, oven, gelas 
ukur, pavodest, erlenmeyer dan alat gelas lainnya. 
 
Pelaksanaan Penelitian 
Biji kedelai disortir dari biji yang rusak, cacat dan benda asing. Proses kedelai tanpa 
pengolahan,  biji  langsung  dihaluskan,  diayak,  dan  dikeringkan.  Perlakuan  kedelai  dengan 
penyangraian,  biji  disangrai terlebih dahulu  selama  20-30  menit  dengan  api  kecil  sampai 
sedang, selanjutnya dihaluskan, disaring dan dikeringkan ulang. Perlakuan kedelai dengan 
pengukusan  dan  perebusan,  dihaluskan,  disaring  dan  dikeringkan.  Proses  pengeringan 
dilakukan  bersamaan  untuk  semua  perlakuan.  Bubuk  kedelai  hasil  perlakuan,  dilakukan 
analisa yang meliputi, yaitu: 
-Analisa Fisika, yaitu Densitas kamba (Kaur & Singh, 2007) dan Wettability (Schuck, Zhang, 
Bhandari, & Bansal, 2013). 
-Analisa Kimia, yaitu Isoflavon (metoda HPLC), Kadar air (Metoda Oven), Protein 
 
Densitas Kamba (Kaur & Singh, 2007) 
Densitas kamba adalah perbandingan bobot bahan dengan volume yang ditempatinya, 
termasuk  ruang  kosong  diantara  butiran  bahan  (Syarief  &  Anis,  1999).  Densitas  kamba 
diukur dengan cara memasukkan bubuk kedelai ke dalam gelas ukur sampai volume tertentu 
tanpa dipadatkan, kemudian berat tepung ditimbang. Densitas kamba dihitung dengan cara 
membagi  berat  tepung  dengan  volume  ruang  yang  ditempati.  Densitas  kamba  dinyatakan 
dalam satuan kg/m3 atau g/mL. 
 
 

Gede Yohanes Arygunartha, Ni Luh Putu Putri Setianingsih, Sofia Utami Putri Sunarso

Pengaruh Proses Pengolahan terhadap Sifat Fisika dan Kimia Bubuk Kedelai: Literature

Review

Jurnal Impresi Indonesia (JII) Vol.1, No. 2, Februari 2022 91

Wettability

Pengukuran Wettability dilakukan dengan membasahi 10 g tepung ke dalam 100 ml air

bersuhu 20ºC. Waktu yang dibutuhkan untuk membasahi tepung dihitung sejak tepung

dimasukkan kedalam air dan dinyatakan dengan satuan detik.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil pembahasan dari artikel Jurnal ini yakni Densi tas kamba (bulk density)

merupakan densitas yang memperhatikan porositas (nonsolid). Densitas kamba sering

digunakan sebagai parameter untuk merencanakan besar dan volume gudang penyimpanan,

alat pengolahan, dan jenis pengemasan atau sarana transportasi.

Berdasarkan gambar 1 terlihat densitas kamba tertinggi diperoleh dari perlakuan

kedelai tanpa pengolahan. Densitas kamba terendah diperoleh melalui proses perebusan.

Hal ini disebabkan selama perebusan terjadi degradasi molekul polimer penyusun bahan

seperti karbohidrat, protein dan lemak oleh enzim menjadi molekul yang sederhana dengan

berat molekul lebih rendah sehingga densitas kamba menurun, semakin tinggi nilai densitas

kamba menunjukkan produk semakin padat.

Gambar 1. Hasil pengukuran densitas kamba kedelai bubuk tanpa pengolahan

(A1), penyangraian ( A 2 ), perendaman ( A 3 ) , pengukusan (A4), perebusan

(A5)

(Muchtadi, 1989) menambahkan, untuk kepentingan konsumsi bayi dibutuhkan jenis

produk makanan tambahan yang memiliki kekambaan minimum, karena makanan, yang

kambanya tinggi (bulky voluminous) tidak cocok untuk bayi mengingat kapasitas perut bayi

yang masih terbatas. Sementara untuk produk tepung dengan skala besar, diharapkan

memiliki densitas kamba yang cukup tinggi sehingga dapat mengurangi biaya tansportasi,

distribusi, pengemasan dan gudang yang digunakan untuk penyimpanan (Marta, 2011).

Wettability

Wettabitly merupakan kemampuan partikel-partikel menyerap air pada permukaan,

sifat wettabily sangan tergantung dengan sifat bahan. tergantung pada ukuran partikel

bahan. Ukuran partikel bahan yang kecil akan merefleksikan luas permukaan yang besar

sehingga memudahkan air untuk membasahi bahan yang lebih cepat dibandingkan bila

ukuran partikel bahan lebih besar. Hasil pengukuran wettability kedelai bubuk seperti pada

Gambar 2.

Gede Yohanes Arygunartha, Ni Luh Putu Putri Setianingsih, Sofia Utami Putri Sunarso

Pengaruh Proses Pengolahan terhadap Sifat Fisika dan Kimia Bubuk Kedelai: Literature

Review

Jurnal Impresi Indonesia (JII) Vol.1, No. 2, Februari 2022 92

Gambar 2. Hasil pengukuran wettability kedelai bubuk tanpa pengolahan (

A1 ) , penyangraian ( A 2 ) , Perendaman (A3), pengukusan (A4), perebusan

(A5)

Hasil pengukuran wettability perlakuan tanpa pengolahan membutuhkan waktu lebih

lama untuk pembasahannya dibandingkan dengan perlakuan lainnya. Lamanya kedelai

bubuk untuk dibasahi, dipengaruhi oleh densitas kambanya yang relatif besar. Bubuk

kedelai dengan tekstur yang padat, memberikan ruang kosong yang tersisa diantara partikel-

partikel bubuk lebih sedikit. Hal ini menyebabkan waktu yang dibutuhkan untuk membasahi

seluruh permukaan bubuk menjadi lebih lama. Nilai wettability yang rendah merupakan

indikator kecepatan homogenitas kedelai bubuk dalam proses pelarutan.

Isoflavon

Isoflavon merupakan golongan flavonoid yang terdapat dalam tanaman leguminose

(kacang-kacangan) yang mempunyai kemampuan sebagai antioksidan dan mencegah

terjadinya kerusakan sel akibat radikal bebas. Hasil penelitian yang dilakukan oleh (Kim et

al., 2014), kandungan isoflavon kedelai dari 3 lokasi di Korea berkisar antara 0,002-2,435 μ

mole/g. Kandungan isoflavon kedelai bubuk hasil analisis adalah seperti pada Gambar 3.

Gambar 3. Hasil analisis isoflavon kedelai bubuk tanpa pengolahan (A1),

penyangraian (A 2), perendaman (A3), pengukusan (A4), perebusan (A5)

Dari gambar 3 terlihat bahwa kandungan isoflavon tertinggi diperoleh pada perlakuan

perebusan biji kedelai yang berbeda nyata dengan perlakuan lainnya. Kedelai bubuk

tanpa proses pengolahan mengandung senyawa isoflavon yang lebih rendah dibandingkan

dengan kedelai bubuk dengan proses pengolahan seperti pengukusan, perebusan dan

penyangraian

Kadar Air, Protein dan Serat Kasar

Kadar air merupakan salah satu parameter yang sangat berpengaruh terhadap umur

simpan produk pangan. Kadar air suatu produk sangat penting dikendalikan karena akan

menentukan daya tahan atau keawetan produk yang bersangkutan pada waktu

penyimpanan. Kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan perebusan (A5) yaitu 5,29%, dan

terendah pada perlakuan penyanggraian kedelai (A2) yaitu 2,84%. Hal ini disebabkan oleh

Gede Yohanes Arygunartha, Ni Luh Putu Putri Setianingsih, Sofia Utami Putri Sunarso

Pengaruh Proses Pengolahan terhadap Sifat Fisika dan Kimia Bubuk Kedelai: Literature

Review

Jurnal Impresi Indonesia (JII) Vol.1, No. 2, Februari 2022 93

perlakuan perebusan menyerap air yang lebih banyak selama pengolahan dilakukan. Hasil

analisis kadar air, protein, dan serat kasar dari kedelai bubuk adalah seperti pada Gambar 4.

Gamar 4. Hasil analisis kadar air, protein dan serat kasar kedelai bubuk tanpa

pengolahan (A1), penyangraian (A 2), perendaman (A3), pengukusan (A4),

perebusan (A5)

Dari Gambar 4 juga terlihat bahwa kadar protein dari kedelai bubuk tanpa pengolahan

(A1) adalah 45,57% yang lebih tinggi dibandingkan dengan kedelai bubuk yang mengalami

proses pengolahan. Proses pengolahan menyebabkan protein bahan terdenaturasi sehingga

kemampuan mengikat air menurun dan adanya energi panas dapat mengakibatkan

terputusnya interaksi non kovalen pada struktur alami protein (Gilang, Affandi, & Ishartani,

2013). Namun demikian, proses pengolahan dapat meningkatkan daya cerna protein dan

protease inhibitor (Revilla, 2015). Menurut (de Lima et al., 2014), kadar protein turun

karena lepasnya ikatan struktur protein selama perendaman sehingga komponen protein

larut dalam air. Kandungan protein pada kedelai kering adalah sekitar 40%, yang terdiri dari

lipoksigenase, b-amilase, lektin dan inhibitor tripsin (Nishinari, Fang, Guo, & Phillips,

2014).

Proses pemanasan menyebabkan protein yang tersusun dari beberapa asam amino

yang mempunyai gugus reaktif akan berikatan dengan komponen lain seperti gula pereduksi

yang menyebabkan reaksi Mailard. Reaksi Mailard dapat merusak lisin dan sistein,

menurunkan ketersediaan semua asam- asam amino termasuk isoleusin yang paling stabil

(Palupi et al., 2007).

Kadar serat kasar tertinggi dari kedelai bubuk diperoleh pada perlakuan tanpa

pengolahan yaitu 26,34% dan terendah pada kedelai bubuk melalui proses perebusan

21,49% dan penyangraian 21,85%. Dari Gambar 4 terlihat bahwa proses pengolahan dapat

menurunkan kandungan serat dari kedelai bubuk. Seperti halnya komoditi pertanian

lainnya, contohnya apel yang diolah menjadi saus akan menurunkan seratnya sampai 2,4-1,7

gram/100 gram buah segar dan fraksi larut meningkat (Colin-Henrion, Mehinagic, Renard,

Richomme, & Jourjon, 2009).

KESIMPULAN

1. Perlakuan proses pengolahan yang dilakukan dalam pembuatan kedelai bubuk

memberikan pengaruh yang nyata terhadap sifat fisika (densitas kamba, wettability),

dan sifat kimia (isoflavon, kadar air, protein, dan serat kasar).

2. Proses pengolahan, perendaman, penyangraian, pengukusan dan perebusan akan

menurunkan densitas kamba, wettability, kadar protein dan serat kasar, tetapi

menaikkan kandungan isoflavon dan kadar air dari kedelai bubuk yang dihasilkan.

BIBLIOGRAFI

Cederroth, Christopher R., & Nef, Serge. (2009). Soy, phytoestrogens and metabolism: A

review. Molecular and Cellular Endocrinology, 304(1–2), 30–42. Google Scholar

Colin-Henrion, Muriel, Mehinagic, Emira, Renard, Catherine M. G. C., Richomme, Pascal, &

Jourjon, Frédérique. (2009). From apple to applesauce: Processing effects on dietary

Gede Yohanes Arygunartha, Ni Luh Putu Putri Setianingsih, Sofia Utami Putri Sunarso 
Pengaruh Proses Pengolahan terhadap Sifat Fisika dan Kimia Bubuk Kedelai: Literature 
Review 
Jurnal Impresi Indonesia (JII)  Vol.1, No. 2, Februari 2022   94 
 
fibres and cell wall polysaccharides. Food Chemistry, 117(2), 254–260. Google Scholar 
 
de Lima, Fernando Sanches, Kurozawa, Louise Emy, & Ida, Elza Iouko. (2014). The effects of 
soybean  soaking  on  grain  properties  and  isoflavones  loss.  LWT-Food  Science  and 
Technology, 59(2), 1274–1282. Google Scholar 
 
Gilang, Retna, Affandi, Dian Rachmawanti, & Ishartani, Dwi. (2013). Karakteristik fisik dan 
kimia  tepung  koro  pedang  (Canavalia  ensiformis)  dengan  variasi  perlakuan 
pendahuluan. Jurnal Teknosains Pangan, 2(3). Google Scholar 
 
Kaur,  Maninder,  &  Singh,  Narpinder.  (2007).  Relationships  between  various  functional, 
thermal and pasting properties of  flours from different Indian black gram (Phaseolus 
mungo L.) cultivars. Journal of the Science of Food and Agriculture, 87(6), 974–984. 
Google Scholar 
 
Kim,  Eun  Hye,  Lee,  Oh  Kyu,  Kim, Jae  Kwang,  Kim,  Sun  Lim,  Lee,  Joohyun,  Kim,  Seung 
Huyn,  &  Chung,  Ill  Min.  (2014).  Isoflavones  and  anthocyanins  analysis  in  soybean 
(Glycine max (L.) Merill) from three different planting locations in Korea. Field Crops 
Research, 156, 76–83. Google Scholar 
 
Marta,  Herlina.  (2011).  Sifat  fungsional  dan  reologi  tepung  jagung  nikstamal  serta 
aplikasinya pada pembuatan makanan pendamping ASI. Google Scholar 
 
Muchtadi,  T.  R.  (1989).  Pengetahuan  Bahan  Pangan.  PAU  Pangan  Dan  Gizi.  Institut 
Pertanian Bogor, Bogor. Google Scholar 
 
Nishinari,  K.,  Fang,  Y.,  Guo,  S.,  &  Phillips,  G.  O.  (2014).  Soy  proteins:  A  review  on 
composition, aggregation and emulsification. Food Hydrocolloids, 39, 301–318. Google 
Scholar 
 
Palupi, N. S., Zakaria, F. R., & Prangdimurti, E. (2007). Pengaruh pengolahan terhadap nilai 
gizi pangan. Modul E-Learning ENBP, Departemen Ilmu & Teknologi Pangan-Fateta-
IPB, 1–14. Google Scholar 
 
Revilla, Isabel. (2015). Impact of thermal processing on faba bean (Vicia faba) composition. 
In  Processing  and  impact  on  active  components  in  food  (pp.  337–343).  Elsevier. 
Google Scholar 
 
Schuck, Pierre, Zhang, M., Bhandari, B.,  & Bansal, N.  (2013). Handbook of food powders. 
UK: Woodhead Publishing Limited. Haettu, 16, 2020. Google Scholar 
 
Shimelis,  Emire  Admassu,  &  Rakshit,  Sudip  Kumar.  (2007).  Effect  of  processing  on 
antinutrients  and  in  vitro  protein  digestibility  of  kidney  bean  (Phaseolus  vulgaris  L.) 
varieties grown in East Africa. Food Chemistry, 103(1), 161–172. Google Scholar 
 
Sukandar,  E.  Y.,  Permana,  H.,  Adnyana,  I.  K.,  Sigit,  J.  I.,  Ilyas,  R.  A.,  Hasimun,  P.,  & 
Mardiyah, D. (2010). Clinical study of turmeric (Curcuma longa L.) and garlic (Allium 
sativum  L.)  extracts  as  antihyperglycemic  and  antihyperlipidemic  agent  in  type-2 
diabetes-dyslipidemia  patients.  IJP-International  Journal  of  Pharmacology,  6(4), 
456–463. Google Scholar 
 
Syarief, & Anis. (1999). Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Bogor: PAU Pangan dan Gizi 
IPB. Google Scholar 
 